На шоколаде иногда можно встретить белесый налет или разводы. Почему они появляются, и как это связано с качеством шоколада?
Так называемое «поседение» шоколада – это довольно частое явление, связанное с перепадами температуры и влажности при его хранении. Седина меняет только внешний вид шоколада, но никак не влияет на его полезность и вкус.
Существует два вида поседения шоколада – жировое и сахарное.
Жировое поседение шоколада
Какао-масло – это очень стабильный природный жир, благодаря его кристаллической решетке шоколад остается твердым при комнатной температуре и тает только во рту.
Шоколад получает свою твердую хрустящую структуру в результате темперирования, когда кристаллическая решетка какао-масла разрушается при нагреве и снова воссоздается в нужной форме при охлаждении.
Со временем какао-масло естественным образом «рекристаллизуется» на поверхности шоколада. Это выглядит как легкий серовато-белый налет. Из-за перепадов температуры во время транспортировки и при хранении, рекристаллизация может резко ускориться.
Особенно уязвим шоколад, если при темперировании в него не добавлялись эмульгаторы.
Жировое поседение обычно быстро тает при прикосновении рук — кристаллическая решетка какао-масла разрушается при нагреве.
Сахарное поседение шоколада
Причиной сахарного поседения шоколада является конденсация влаги на его поверхности. Например, если достать шоколад из холодильника, то в тёплом помещении на нем соберутся микроскопические капли влаги из окружающего воздуха. Эта влага растворяет сахар с поверхности шоколада, а после высыхания его кристаллы остаются на плитке белесой «седины».
Другие возможные причины поседения – например, когда в шоколадной конфете в структуру шоколадной глазури проникают сахара и жиры из начинки и выводятся на поверхность. В любом случае, каким бы ни был характер поседения шоколада, не стоит из-за него беспокоиться. Наслаждайтесь его уникальным рисунком.
Вероятность поседения у ремесленного шоколада выше, чем у промышленного. Но преимущества ремесленного шоколада это компенсируют: это выбор какао-бобов более высокой сортности, отсутствие ароматизаторов, эмульгаторов и заменителей какао-масла, отсутствие риска попадания микрочастиц металла в продукт, возможность почувствовать вкус настоящего шоколада.
Как правильно хранить шоколад?
Чтобы избежать или замедлить процессы поседения шоколада, рекомендуем хранить его при стабильной температуре от 15 до 22 °C в сухом и темном месте.