Человеку известно огромное число съедобных и полезных семян, и особенно они полезны в сыром и цельном состоянии. Это богатый источник аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, антиоксидантов и других витаминов, в отличие от пищи с “пустыми калориями”. Поэтому, как показывают многие исследования, кто употребляет их в пищу в достаточном количестве, живут дольше, и болеют меньше!
Что препятствует усвоению семян
Исходные сухие семена состоят из сложных по структуре молекул, которые организму трудно расщепить, чтобы усвоить всю их пользу. Значительная их часть просто выводится из организма, создавая лишь нагрузку для пищеварительной системы.
Кроме того, семена (к их числу, как мы сказали, относятся орехи, злаки, бобы и др.) содержат вещества белковой природы, которые блокируют всасывание минералов, замедляют переваривание белка и раздражают пищеварительный тракт. Эти вещества были выработаны растениями эволюционным путем для защиты семени от неблагоприятных воздействий, в том числе от вредителей и фитопатогенных микроорганизмов. В число этих веществ входят ферменты, такие как β+1,3+глюканазы, хитиназы, ингибиторы (вещества, замедляющие протекание ферментативной реакции) протеаз и α+амилаз, лектины, а также другие белки и пептиды, обладающие антимикробной активностью. Неблагоприятное воздействие ингибиторов ферментов на насекомых, по-видимому, определяется, в первую очередь, тем, что, подавляя активность ферментов пищеварительного тракта, они препятствуют эффективному использованию белков пищи. Кроме того, эти вещества токсичны и снижают их выживаемость.
Также семена содержат ингибиторы ферментов для защиты от
преждевременного прорастания, чтобы процесс развития жизни начался только в благоприятной для этого влажной среде.
В организме человека эти ингибиторы также подавляют его собственные ферменты, препятствуют всасыванию витаминов и минералов пищеварительной системой, и даже в избыточном количестве могут вызвать увеличение поджелудочной железы. Во вкусе они могут давать горечь.
Но благодаря процессу проращивания в орехах, бобах и семечках снижается активность ингибиторов, понижается содержание веществ, которые вызывают кишечный метеоризм, и которые токсичны для человека.
Повышение биологической ценности семян
Прорастание семени – это удивительный биологический процесс – уникальный по скорости и разнообразию протекаемых реакций.
В своем исходном состоянии семя находится в глубоком покое, его дыхание и обмен веществ настолько замедлены, что почти незаметны. Но некоторые семена в таком виде могут храниться до 50 лет, не теряя способности к прорастанию – например, пшеничное зерно. Процесс прорастания запускает контакт с водой. Сначала семя начинает активно впитывать влагу и набухать под воздействием исключительно физических сил.
Точно так же будет набухать и мертвое семя, но до определенного предела. Живое семя продолжит поглощать влагу за счет содержащихся в нем осмотических элементов.
Уже через два часа в зародыше сильно усиливается дыхание, клетки начинают растягиваться – хотя пока еще не делятся. Впоследствии под их давлением зачаточный корешок выталкивается наружу – его мы видим, когда семя "наклюнулось". Спящий организм пробуждается, и в нем начинается множество превращений.
Во-первых, происходит превращение сложных веществ в простые. Проростки – это очень легкая для нашего организма пища: белки распадаются до аминокислот, которые частично усваиваются в такой форме, а частично разлагаются дальше на нуклеотиды. Под воздействием фермента липазы жиры распадаются на жирные кислоты и глицерин. Полисахариды превращается в простые сахара (обратите внимание, что после длительного замачивания в воде орешки и злаки станоятся слаще). Поэтому, используя в пищу оживленные или пророщенные семена, мы получаем питательные вещества в самой доступной форме.
Одновременно происходит синтез новых аминокислот. Например, анализ состава аминокислот пророщенной чечевицы показал повышение содержания незаменимых аминокислот – валина, изолейцина, лицина, а также лизина, содержание которого увеличилось в 2 раза.
Еще более яркие превращения связаны с синтезом антиоксидантов (главным образом, витаминов А, С и Е). Антиоксиданты необходимы прорастающему семени, чтобы защитить его от вредных воздействий среды (загрязнение почвы и атмосферы, перепады температур), в результате которых в оживленном организме появляется избыток свободных радикалов. Количество витаминов-антиоксидантов в проростках возрастает в десятки раз по сравнению с исходными семенами. Потом, когда появляются всходы, их количество сокращается. Так что, используя в пищу проростки, мы получаем иммунитет растений в его самой активной фазе. Например, пророщенный овес на пике своего иммунитета содержит 23,71 мг/100 г витамина С - это почти столько же, сколько лимон или печень. И это в 27 раз больше по сравнению с исходным сухим зерном (0.88мг/100 г).
Другие примеры: в семенах кунжута, гречихи и чечевицы при проращивании количество витаминов-антиоксидантов увеличивается в 2 раза, в семенах гороха маш – в 5 раз, в семенах нута – в 6 раз, в семенах льна – в 9 раз, в тыквенных семечках – в 10 раз, в семенах амаранта – в 20 раз.
При оживлении семян увеличивается содержание и других витаминов, в частности, группы В.
Итак, в проростках организм получает множество питательных и иммуномодулирующих веществ, витаминов и микроэлементов, органично встроенных в живую ткань растений, в сбалансированных пропорциях и легко усваиваемой форме. К тому же в процессе прорастание семя вырабатывает ферменты, которые облегчают нам еге усвоение.
Как оживлять семена и как их употреблять
Прорастить семена очень просто в домашних условиях. Можно выделить несколько этапов: очищение, замачивание и проращивание. Семена нужно тщательно промыть водой, и после этого замочить в воде так, чтобы количество воды вдвое превышало количество семян. При замачивании бобовых рекомендуется несколько раз менять воду. Время замачивания в среднем 8-12 часов, однако оно отличается для разных растений. После замачивания воду нужно слить и промыть семена проточной водой, а затем оставить в темной влажной среде. Время проращивания может быть от нескольких часов до нескольких дней
Лучше всего для проращивания подойдет глиняная посуда. Глина создает условия, наиболее близкие к естественной среде. Она не пропускает свет. Ее пористая структура обеспечивает воздухопроницаемость. чтобы семена могли дышать. В глиняном проращивателе равномерно распределяется тепло и поддерживается нужный уровень влажности. И это нетоксичный материал.
Если у вас нет специального проращивателя, для оживления семян подойдет и обычная стеклянная банка, кружка или блюдце. Накройте семена марлей, чтобы сохранить в емкости влажую среду. Но не закрывайте их плотно: блюдце в данном случае не подойдет – так как для пробуждения жизни необходим кислород. Для оживления семян благоприятна комнатная температура. В холодильнике все обменные процессы продолжатся, но медленно.
Высокий иммунитет в период прорастания большинства семян позволяет им не поддаваться гнилостным бактериям. Исключением являются семена гречихи, которые требуют большего ухода – их необходимо ежедневно промывать холодной кипяченой водой.
Время прорастания для разных растений также варьируется. В целом, максимальная жизненная активность проростков проявляется в течение 5 суток. Однако их можно консервировать, например, в меде, и использовать гораздо дольше.
Некторые семена трудно прорастить – например, грецкий орех или миндаль очень “трудны на подъем”, им требуются сложные и длительные приготовления. Но если ореховое семя не дает всходы на ваших глазах – это еще не означает, что оно мертво. Замачивание улучшит его вкус и увеличит питательную ценность.
Мертвые семена после замачивания гниют и приобретают неприятный вкус испорченной пищи.
Оживленные смена и проростки употребляются в пищу целиком, вместе с корешками. Лучше всего их есть в первой половине дня, так как перед сном их активноая энергетика может действовать возбуждающе.
Мелкие семена (например, кунжут или лен) важно тщательно пережевывать – иначе они не усвоятся.
Проростки любых семян можно употреблять одновременно, и смешивать их с любой холодной едой. Это прекрасная добавка к салатам, или творожным блюдам. Их можно также измельчать в блендере и смешивать с соками и йогуртами. Все зависит от вашей фантазии.
Мы добавляем оживленные семена в батончики “Фрутоделика”, чтобы повысить их питательную ценность и облегчить процесс усваивания организмом.
Ссылки:
1. Антипова Л.В., Перелыгин В.М., Курчаева Е.Е.. Повышение биологической ценности семян тыквы путем проращивания. - Воронежская государственная технологическая академия, 2000.
2. Валуева Т.А., Мосолов В.В. Роль ингибиторов протеолитических ферментов в защите растений. - Успехи биологической химии т.42. 2002. / Институт биохимии им. А.Н. Баха РАН
3. Касьянова Л.А. Изменение химического состава овса голозерного при проращивании. - Могилевский государственный институт продовольствия, 2012.
4. Киселёв А.И., Рак Л.Д., Горчаков В.Ю. Проращивание зерна как прием повышения его биологической активности при использовании в кормлении племенных петухов. 2014.
5. Подобед Л.И., Никитин А.М. Проращивание зерна как способ повышения биологической и питательной ценности комбикормов. – Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 1992.
6. Стригун Д.А. Влияние биоактивации на трипсиноигбирующую активность соевых семян. (Российский государственный аграрный университет.)
7. Traditional Diets by Sally Fallon, 2005